Antinutrientes: conheça as substâncias que interferem na absorção de nutrientes no nosso organismo
Não há um “rótulo antinutricional”, mas os antinutrientes existem, e esses compostos químicos dificultam que o organismo assimile os nutrientes da dieta. Eles estão nas frutas e hortaliças em geral, nos cereais de grão integral (os que são realmente integrais), nos ovos, nas sementes, no cacau puro e até o chá preto —nos dois últimos, na forma de taninos.
A maioria dos antinutrientes é o resultado de uma guerra silenciosa que as plantas travam contra o mundo. São parte das dezenas de milhares de compostos que esses seres vivos desenvolveram, aparentemente apenas para se defenderem dos seus inimigos naturais, que só querem saber de comê-los. “São fitoquímicos, substâncias que exercem funções de proteção da planta contra fatores ambientais externos”, explica Iva Marques, professora de nutrição e nutricionismo da Universidade de Zaragoza.
Nossa comida tem diversas formas de sabotar sua própria qualidade nutricional. A avidina da clara do ovo e o niacina do milho se unem a outras substâncias dos alimentos com um resultado indesejável: inativam as vitaminas; os bociogênicos presentes em muitas frutas e hortaliças bloqueiam o iodo, que faz parte da estrutura da tiroide; os ácidos oxálico e fítico, presentes em alimentos como os espinafres, a beterraba e a acelgas, se juntam no intestino a minerais como o ferro, o zinco e o cálcio e impedem sua absorção. Também há antinutrientes que inibem as proteases e as amilases, que são enzimas que catalisam as reações necessárias para digerir as proteínas e os carboidratos. As enzimas aceleram processos bioquímicos necessários para a digestão e, se desaparecessem, esse processos seriam tão lentos que se tornariam ineficazes.
As estratégias bioquímicas dos antinutrientes são tão variadas como deve ser nosso menu semanal, que é justamente a melhor maneira de evitar que exerçam uma influência negativa. “Em uma dieta completa e variada, os antinutrientes não têm um impacto importante, porque estão em muitos alimentos diferentes e se supõe que variamos a ingestão ao longo da semana, do mês e do ano, com o que desaparece seu possível efeito adverso, que ocorreria se todos os dias os ingeríssemos em altas quantidades”, diz Marques. Não é o caso de pensar em como aumentar o leque de mantimentos que metemos na despensa, pois a variedade não é a única proteção que temos contra eles. Os seres humanos desenvolveram uma defesa sem comparação em todo o reino animal.
Ao calor dos fogões, a luta fica favorável para nós
A luta pela vida das plantas diante da voracidade do mundo exterior (convém não esquecer que são nossas principais fontes de energia, na forma de carboidratos) vai além dos antinutrientes. Os vegetais, ao longo de milhões de anos de evolução, chegaram a fabricar venenos, como os glucosinolatos, armas bioquímicas exclusivas das plantas da ordem das Brassicales, à qual pertencem, por exemplo, os brócolis (que têm seus inconvenientes), o repolho, o agrião e as alcaparras, e que significam a morte para alguns pequenos animais. Não é o caso para alguns tipos de borboletas, que desenvolveram uma defesa que transforma o veneno no alimento de seus filhotes. De maneira análoga, nós, humanos, conseguimos desativar o efeito dos antinutrientes para podermos ter acesso aos numerosos nutrientes das plantas, graças a uma invenção que nenhum outro animal domina: a cozinha.
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