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Caquis verdes e maduros

Por

Leopoldo C. Baratto

No sítio dos meus avós havia um enorme caquizeiro. Todo domingo visitávamos meus avós, era uma rotina da qual sinto falta. Nas tardes de domingo de maio, quando era época de caquis, chegávamos e íamos direto colher as frutas. Muitos frutos cobriam o chão, espatifados com a queda, de tão maduros. Outros se prendiam nos galhos, vermelhos e brilhantes, a ponto de caírem; estes, na maioria das vezes, já estavam bicados pelos pássaros famintos. Minha vó costumava coletar os frutos verdes, ou melhor, em processo de amadurecimento, aqueles num tom laranja muito claro, justamente para evitar que as aves bicassem os frutos. Com uma espécie de vara de bambú, minha vó cutucava os frutos nos galhos, que vinham ao chão como meteoros. Eu, naquela época guri de 9, 10 anos, corria para recolher os frutos num balaio de vime. Os caquis verdes ou aqueles alaranjados eram impalatáveis. Uma mordida na fruta verde significava ficar com a boca toda “amarrada”, áspera, por causa da “cica”. Naquele tempo eu sequer sabia o que a “cica” significava e não imaginava que um dia saberia explicar aquilo. Anos mais tarde, aprendi que a “cica” nada mais é que adstringência, que por sua vez é a capacidade de complexação de proteínas. As substâncias responsáveis pela adstringência do caqui verde – e também do caju e da banana verde – são os taninos. Os taninos são moléculas que podem ter alta complexidade estrutural, que podem ser muito grandes, capazes de se ligar às proteínas da mucosa oral, gerando complexos tanino-proteína que provocam aquela sensação conhecida como “cica”. Essa propriedade adstringente nas plantas tem a função de defesa do vegetal contra herbivoria: os animais também sentem a “cica” e evitam comer a planta. Mas minha vó tinha um truque: ela colocava um pouco de álcool de cozinha (etanol) em cima de cada fruto, na região do pedúnculo, e deixava repousando por 4 a 5 dias. Após esse tempo, era possível comer o caqui mesmo verde. Eu achava aquilo muito intrigante, mas não tinha a menor ideia do porque aquilo acontecia. Eu perguntava o porquê daquele fenômeno, mas a resposta era “por que sim!”. Minha vó não detinha conhecimento técnico ou científico sobre aquilo. Ouvira alquém dizer que colocando álcool, a “cica” desaparecia. Descobri muitos anos depois o verdadeiro porquê daquele fenômeno. O fruto possui uma enzima chamada álcool desidrogenase, que converte etanol em acetaldeído. Então quanto mais álcool, maior a produção do acetaldeído no fruto verde. O acetaldeído se complexa com os taninos, formando grandes complexos insolúveis, removendo a adstringência. Quando o acetaldeído se liga aos taninos, suas hidroxilas ficam ocupadas e não podem mais se ligar às proteínas da mucosa oral. Minha vó faleceu há 8 anos e não pude compartilhar essa “minha descoberta” científica com ela. Também ela nunca soube o quanto ela influenciou na minha formação acadêmica; a inspiração para cursar Farmácia e me especializar em produtos naturais e plantas medicinais surgiu das nossas conversas, quando eu ainda era menino, na sua horta, plantando e colhendo ervas. Mas isso é história para outro post.

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