A astaxantina é um tetraterpeno que, assim como a luteína e a zeaxantina, pertence ao grande grupo dos carotenoides da classe das xantofilas. A coloração característica deste pigmento é vermelho-rosado, lipossolúvel e encontrado naturalmente na natureza e amplamente no meio marinho. Este pigmento carotenoide é abundante na carne de salmonídeos (salmão e trutas) , carapaça de muitos crustáceos (camarão, caranguejo, lagostas e lagostins) e responsável pela coloração de aves (flamingos e guarás), e em outros organismos marinhos, como micróbios, líquens e microalgas.

Os carotenoides, nos vegetais, desempenham um papel fotossintético importante, em que funcionam como pigmentos na região espectral azul esverdeada. O β-caroteno e o licopeno são...

A concentração dos carotenoides nos tecidos vegetais depende das condições agrárias, principalmente exposição à luz e disponibilidade de nitrogênio. A maioria dos carotenoides existentes no reino vegetal, laticínios e carnes em geral são alfa-caroteno, beta-caroteno, luteína, licopeno, beta-criptoxantina e zeaxantina.